卤水的清理与养护是整个卤味生产中非常重要的一环
在卤水养护这一章，我着重讲4个知识点：
第一，要规范日常操作；
很多朋友在日常的操作中，为了图方便，一些腥味很大的原料如鸭货类，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，其必然的结果就会造成老汤发浑、发腥，一锅已经发浑、发腥的老汤自然卤不出好的产品。
第二，要定期清理卤水；
每天卤完产品，用密漏反复打捞干净残渣；每7天左右进行一次大清，大清的时候，先把表面的卤油舀出来，把漂浮在卤汤表面的那层浑浊物（血浆蛋白和其他一些物质的混合体）清理掉，再用密漏反复打捞残渣，再将卤汤倒入干净容器，把底部浑浊的老汤倒掉或用来卤制素菜，剩余老汤用纱布过滤，损失掉的老汤用鸡架汤或清水补充。
这样的操作既保证了卤汤的醇香，又可避免老汤过浓。
第三，养成定期加热的习惯；
每次卤完产品先把卤汤中的残渣打捞干净，再把卤汤烧开，静置不动。这样处理过的卤水，可保证夏天3天不坏、冬天5天也不会出问题。在不卤食材时，卤水不要每天烧开，老汤尤忌空烧，空烧对老汤的伤害非常的大，
对于长期不用的老汤，建议放冰箱存储。
第四，老汤的补充
平时在卤制产品时发现卤汤不足，用清水补充即可。
剩余卤货的处理
1、在熟食店我建议专门的回锅卤水，回锅卤水在配方上和原卤水一样，只是在味道和色泽上要比原卤水淡一些，这样调制的目的是为了防止剩货回锅后颜色加深、味道加重。
2、剩货回锅时，保持回锅卤水温度在50度左右，并保持这个温度，倒入剩货浸泡10~15分钟，即可起锅，切记剩货回锅时卤水温度不要过高。
